Champagne

Champagne Jacques Selosse, Avize

Die Poesie darf nie verschwinden!

Der Champagner-Winzer Anselme Selosse geht seinen eigenen Weg

Lange galt Anselme Selosse in der Champagne als charismatischer Querkopf, dessen eigenwillige Weine von Enthusiasten als genial gepriesen wurden, Skeptikern  sie allerdings mitunter als fehlerhaft bemäkelten. Seitdem er sich vor zehn Jahren von der Biodynamie verabschiedete und jüngst in seiner Heimatgemeinde Avize ein eindrucksvolles Hotel errichtete, sieht man Selosse in einer neuen Rolle.

Anselme Selosse

Wer dem Endfünfziger mit graumelliertem Struwwelkopf und blauem Overall auf dem Hof begegnet, der mag ihn für einen Kellerarbeiter bei seiner Zigarettenpause halten. Dies allerdings wäre eine schwerwiegende Fehleinschätzung, denn Anselme Selosse, der offenkundig keinen besonderen Wert auf Äußerlichkeiten legt, zählt zu den tiefgründigsten und kreativsten Champagnerwinzern überhaupt. Man ist gut beraten, ihm sehr aufmerksam zuzuhören, will man auch nur einen Bruchteil seiner Philosophie verstehen, die er abgekürzt als kontrolliertes Nichtstun umschreibt. Anselme Selosse sieht sich als mediterraner Typ, der abwartet was die Natur ihm beschert. Vor allem aber will er sein eigenes Leben erhellen und ist deshalb auf der permanenten Suche nach der Beantwortung der Frage, was es bedeutet Winzer in der Champagne zu sein.

Die Ursprünge der Domaine Selosse gehen zurück auf das Jahr 1948, als Vater Jacques sich mit einer Rebfläche von gerade einmal siebentausend Quadratmetern selbständig machte, zwei Jahre später kam ein gutes Hektar dazu. « Meine Eltern haben viel geschuftet und wenig von ihrem Leben gehabt, weil sie ihre Bankschulden immer schnell zurückzahlen wollten. « erklärt Anselme Selosse. Dessen Leidenschaft für Biologie, Physik und Chemie führte ihn zunächst an die Weinbauschule in Beaune, die er 1974 mit einem Diplom in Sachen Weinbau und Oenologie verließ. Als er nach Hause zurückkehrte, baute Vater Jacques die Weine in großen Eichenfässern aus und produzierte nur wenige Tausend Flaschen Champagner. Wie viele kleine Winzer an der Côte des Blancs verkaufte er das Gros seiner Trauben an eines der großen Champagnerhäuser, in diesem Fall war es Lanson. « Man galt damals vor allem dann als guter Winzer, wenn man große Erträge ins Kelterhaus einfuhr, » erinnert sich Anselme Selosse leicht schmunzelnd. Obschon er den eigenen Wein damals selbst nicht trinken mochte, setzte er die  Arbeit seines Vaters erst einmal unverändert fort.

Das änderte sich allerdings mit dem Jahrgang 1976, den Selosse heute als Paradigmenwechsel in der Champagne bezeichnet. In diesem warmen Jahr lieferte ihm die Natur endlich vollreife Trauben, die nichts gemein hatten mit den säuerlichen Säften der Vorjahre. « Man konnte erstmals sogar auf die sonst übliche Anreicherung des Mostes mit Zucker verzichten! » Bei der so genannten Chaptalisation müsse man ohnehin vorsichtig sein, weil unreifes Lesegut durch eine zu hohe Anreicherung nicht seriöser werde.

Ein Keller voller kleiner Fässer

In den Folgejahren begann Anselme Selosse damit die Moste ohne Zusatz von Industriehefen in kleinen, gebrauchten Eichenholzfässern zu vergären, die er bis zum Jahr 1990 bei der Domaine Leflaive in Burgund kaufte. Heute ersetzt er jedes Jahr etwa zwanzig Prozent des Faßbestandes mit neuen Fässern, zunehmend auch aus Akazienholz, was insbesondere für säurearme Jahrgänge interessant sei. Selosse besteht darauf, dass es ihm beim Ausbau im kleinen Holzfaß nicht darum gehe, seinen Weinen einen schmeckbaren Holzton zu vermitteln. Vielmehr will er durch die Reifung des Weines in feinporigen Fässern vor allem die geschmackliche Fülle fördern, die er als « Sapidité » bezeichnet. « Reifung ist eine Stärkung des Weines, keine Schwächung », ist Selosse überzeugt. Den Jahrgang 2010 hat er mittels Schwerkraft in die Fässer gefüllt und ihn dann zehn Monate nicht angerührt. Als er die Weine dann im Sommer des Folgejahres verkostete, offenbarte jedes Faß seinen individuellen Charakter : « Einige Weine lächelten, manche waren seriös oder sogar ernst, während sich etliche als geradezu sportiv erwiesen ! » Diese Vielfalt  entspricht der Idealvorstellung von Anselme Selosse, der darauf beharrt, dass es keinen Haus-Stil Selosse gibt, was er als artifizielles Design ablehnen würde. Unter Assemblage versteht er deshalb auch keine Vereinheitlichung des Stils, vielmehr ist es sein Anliegen die passenden Weine zusammenbringen.

Die Flaschen nach der Verkostung….

Seit 1976 zieht Selosse die Weine ungefiltert auf die Flasche, was seit 1996 ein technisches Problem darstellen könnte, weil er seitdem auf jegliche Klärung des Mostes verzichtet und sämtliche Trubstoffe mit in die Gärfässer wandern. Um bei der Initiierung der zweiten Gärung nicht auf Reinzuchthefen angewiesen zu sein, setzt Anselme Selosse auf eine außergewöhnliche Dosage : Er friert Teile des in Gärung befindlichen Mostes ein, konserviert dadurch die natürlichen Hefen, um sie später  aufzutauen und mit einer Zuckerdosage dem Wein vor der zweiten Gärung wieder zurückzugeben. Dieses außergewöhnliche Detail beflügelt den besonderen Charakter der Champagner von Anselme Selosse, der seinen Kohlensäurebläschen auch schon mal vier Ecken attestiert. « Wenn sie nicht weich sind, haben sie Ecken und bringen damit ein dritte Dimension ins Spiel! » Noch wesentlicher ist wohl die Tatsache, dass Selosse die Flaschen drei bis zehn Jahre auf der Hefe reifen läßt bis sie degorgiert werden. Weil mit dem Enthefen des Champagners ein neues Leben beginne, vergleicht Selosse dies mit dem Durchtrennen der Nabelschnur eines Neugeborenen. Für die Höhe der so genannten Versanddosage, die zwischen null und sechs Gramm pro Liter liegen kann, gibt es im Hause Selosse keine Standardregel – zumal die meisten Champagner ohnehin als Extra-Brut vermarktet werden. Eine Ausnahme bildet insofern das Cuvée Exquise Sec, welches auf eine gezielte Anfrage von Bernard Loiseau et Pierre Gagnaire am Anfang der 1990er Jahre zurückgeht, als die beiden Starköche einen fruchtig- süßen Champagner suchten, der gut zu Desserts mit Aprikosen paßt.

Bereits kurz nach seinem Einstieg in den väterlichen Betrieb hatte Anselme Selosse damit begonnen die Weinberge ökologisch zu pflegen, indem er auf den Einsatz von Herbiziden verzichtete und anstelle von teurem Künstdünger natürlichen Kompost in in den Weinbergen ausbrachte.  Zunehmendes Interesse fand der junge Selosse an  der von Rudolf Steiner entwickelten Lehre der Biodynamie und stellte den Betrieb Schritt für Schritt in diese Richtung um. Noch heute orientiert er viele Arbeiten in Weinberg und Keller am Verlauf des Mondes und sagte mir an Ostern bereits voraus, an welchem Tag im September er in diesem Jahr voraussichtlich mit der Traubenlese beginnen werde. Um die Verdichtung des Bodens zu vermeiden, läßt Selosse seit zwei Jahren einen Teil der Bodenarbeiten in seinem inzwischen auf siebeneinhalb Hektar angewachsenen Weingut mit einem Pferd erledigen.

Dennoch sagte sich Anselme Selosse schon vor zehn Jahren von den einengenden Regeln der Biodynamie wieder los, auch weil seine acht Mitarbeiter aufgrund bestimmter Mondphasen oft  samstags und sonntags arbeiten mußten. Noch wichtiger war es ihm, auf Pilzkrankheiten im Weinberg angemessen reagieren zu können, weil man ansonsten zum Sektierer werde. « Alles was man entscheidet, sollten kluge Kompromisse sein, aber die Poesie darf nie verschwinden! » Auf Rudolf Steiner ist Selosse heute übrigens gar nicht mehr so gut zu sprechen, weil er Alkohol dereinst als Gift bezeichnet habe. « Von Leuten, die keinen Wein trinken, kann ich nicht leben. Da lobe ich mir Goethe ! »

Auch im Privatleben von Anselme Selosse verlief nicht immer alles stromlinienförmig. Nur drei Jahre nach der Hochzeit mit seiner Frau Corinne trennte er sich 1983 von ihr und ließ sich 1984 scheiden. Vier Jahre später fanden die beiden dann doch  wieder zueinander und heirateten im Jahr 1989, als ihr Sohn Guillaume zur Welt kam, zum zweiten Mal. Dieser absolvierte inzwischen ein Studium an der Faculté d´Œnologie in Bordeaux und ein Praktikum in Australien. Dort hätten ihm die allzu industriell gefertigten Weine aber nicht geschmeckt, weshalb der Filius sich lieber als Aushilfe bei der Orangen- und Bananenernte verdingte. « Dort stand er mit beiden Beinen im Wasser und mußte sich vor gefräßigen Krokodilen hüten, » berichtet Vater Anselme amüsiert.

Mit dem geschenkten Geld seiner Großmutter wurde Guillaume vor einigen Jahren Teilhaber im väterlichen Weingut und kaufte von der ersten Dividende einen 1.500 Quadratmeter großen Weinberg im Nachbarort Cramant. Inzwischen hat ihm Vater Anselme die Verantwortung für die Komposition des einzigen Jahrgangs-Champagners im Hause Selosse übertragen – der 2009er wird erstmals seine Signatur tragen. Anselme Selosse träumt davon, Guillaume im Jahr 2014 die vollständige Leitung des Weingutes zu übergeben. Mutter Corinne hingegen hält es für denkbar, dass der Junior erst einmal an der früheren Betriebsstätte des Weingutes im Zentrum von Avize ein eigenes, kleines Champagnerhaus entwickeln wolle.

Am Ortsausgang Richtung Cramant haben Anselme und Corinne Selosse 2007 das stattliche Anwesen des früheren Champagnerhauses Bricout erworben und dort inklusive Kaufpreis beinahe vier Millionen Euro verausgabt. Im Gegensatz zu Anselmes Vater, der seine Schulden stets zügig zurückgezahlt hat, wurden die Mittel diesmal langfristig finanziert. Anselme Selosse ist sichtlich zufrieden, dass sich die Bank mit einer sicherungsweise Überlassung von 450.000 Flaschen Champagner begnügte. Das Kellereigebäude wurde mit dem Jahrgang 2009 in Betrieb genommen. Der weitaus größere Teil der Investitionen floß allerdings in die Restaurierung des Herrenhauses, welches unter der Ägide von Corinne Selosse zu einem schicken Hotel namens « Les Avisées » umgestaltet wurde,  das im Sommer 2011 seine Tore öffnete.

Unter Hinzuziehung des bekannten Pariser Innenarchitekten Bruno Borrione, der früher mit Philippe Starck kooperierte, wurden die zehn Zimmer überaus stilvoll und sehr reduziert ausgestattet. Sie alle tragen Namen, die das Wort Prosit in verschiedenen Sprachen ausdrücken, etwa Cheers, Salute und Kampai. Je nach Ausstattung und Größe kostet die Übernachtung zwischen 230 und 380 Euro. Im Spätsommer dieses Jahres soll im Kellergeschoss des Hauses der Bau eines originellen Hallenbades abgeschlossen sein, das in einem früheren Betontank liegen wird.  

Auf dem Weg in das kleine Restaurant, welches ebenso wie das Hotel selbst dienstags und mittwochs geschlossen ist, durchschreitet man eine mit Ledersesseln und kleinen Tischen bestückte Lounge mit Holzdielenboden und offenem Kamin. Wenn das Hotel voll ist und alle Gäste im Haus essen möchten, sind die zwanzig Sitzplätze des Restaurants a priori für die Hausgäste reserviert. Weil dies insbesondere mittags nicht immer der Fall ist und dort mit Stéphane Rossillon ein mit besonderen Talenten gesegneter Küchenchef wirkt, kann ich nur dazu raten, sich um eine Tischreservierung zu bemühen. Rossillon war vorher insgesamt dreizehn Jahre bei keiner Geringeren als Anne-Sophie Pic in Valence tätig, zunächst als Souschef in ihrem Dreisterne-Restaurant, danach als Chef im Bistro Le Sept und schließlich als Leiter der Pic-Kochschule Scook. Das Angebot der Familie Selosse reizte ihn, weil es immer schon ein insgeheimer Traum war, in einem Chambre d´Hôte nur für Hausgäste zu kochen. Seine Frau Nathalie versieht mit großer Ruhe und Professionalität allein den Service. Das täglich wechselnde Speisenangebot der mediterran angehauchten Küche wird mit Kreide auf die Küchentür geschrieben. Es ist von vorzüglicher Güte, verdient allemal einen Michelinstern und ist im Vergleich zu den nicht ganz billigen Champagnern des Hausherrn geradezu preiswert : Mittags verlangt man für drei Gänge 35 Euro, abends 55 Euro für ein viergängiges Menü.

Künstlerisch gestaltete Fassdauben

An drei aufeinanderfolgenden Tagen habe ich dort mittags oder abends gegessen und empfehle von den Vorspeisen insbesondere die Terrine der Foie Gras mit Ruccolasalat und roter Bete, als Fischgericht die wunderbare Seezunge mit Pesto, Kapern und Oliven und als Hauptgang die butterzarte, lange geschmorte Lammschulter mit Couscous. Wem nach Süßem gelüstet, dem seien die pochierten Birnen in einem Jus von Sangria mit Eis von grünem Tee empfohlen.

Die Weinkarte bietet eine vielgestaltige Auswahl überwiegend französischer Erzeuger, wovon ein Großteil zum Freundeskreis von Anselme Selosse zählt, dessen Champagner natürlich auch in der gebührenden Breite angeboten werden. Darunter befinden sich auch schon einige der Crus aus einzelnen Weinbergen, die auf dem Jahrgang 2005 basieren und offiziell erst ab September dieses Jahres in limitierten Auflagen zwischen 600 und 2.800 Flaschen angeboten werden : Drei markante Chardonnays von der Côte des Blancs : Mesnil sur Oger « Les Carelles », Avize « Chantraines » und Cramant « Chemin de Chalon ». Daneben drei feinduftige Pinot Noirs von der Montagne de Reims : Ambonnay « Le Bout du Clos », Mareuil « Sous le Mont » und Ay « La Côte Faron ». Letzteren verkaufte Selosse früher übrigens unter der Bezeichnung « Contraste ». Um den Jahrgangscharakter zu minimieren und den Weinen noch mehr Komplexität zu verleihen, werden alle sechs Lagenchampagner mit Reserveweinen der Vorjahre kombiniert. Prototyp des von Selosse geübten Soleraverfahrens ist der unerhört reichhaltige Champagne « Substance » : In der aktuellen Version dieses Ausnahmeweins sind alle Jahrgänge zwischen 1986 und 2003 enthalten, die den Fässern nach und nach zugegeben wurden.

Gut die Hälfte der knapp sechzigtausend Flaschen Selosse-Champagner wird in Frankreich konsumiert. Im Export spielt Italien mit zwölftausend Flaschen die weitaus größte Rolle, gefolgt von Dänemark, Japan und der Schweiz. In Deutschland teilen sich mehrere Händler und einige Direktkunden aus der Gastronomie, wie das Münchner Tantris, ganze eintausendvierhundert Flaschen. Im Vergleich zu Rußland und Hongkong, wo sich Selosse-Liebhaber jeweils hundertzwanzig Flaschen pro Jahr teilen müssen, mutet dies jedoch fast schon wieder als stattliche Menge an.

Ganz sicher wäre der Verkauf in Avize selbst noch ausbaufähig, würde ein Schild an der Eingangstür nicht diskret darauf hinweisen, dass es keine Besichtigungen und Verkostungen in der Domaine Selosse gibt und man hier auch keinen Champagner kaufen kann. Diese Regel durchbricht Anselme Selosse allerdings für Hausgäste seines Hotels, die er schon mal am späten Nachmittag durch den Keller führt und dabei auch die eine oder andere Flasche öffnet : Zwischen drei und sechs Flaschen seiner Basisqualität Initiale können sie dann kaufen, «je nachdem in welcher Laune sie mich antreffen!» Sagt es mit verschmitzter Miene und krault seinem Jack-Russel-Terrier mit dem beziehungsreichen Namen Uva den Kopf.

Seit Jahrzehnten zählt Armin Diel die Champagner von Anselme Selosse zu den beeindruckendsten Weinen der Côte des Blancs. Er verkostete das komplette Selosse-Sortiment, darunter eine Reihe grandioser Lagen-Champagner. Schon die Basisqualität des Blanc de Blancs Brut Initiale ist superb und die im Solera-Verfahren vinifizierte Cuvée Substance präsentiert sich grandios.

Champagne Jacques Selosse Blanc de Blancs Brut Initiale : Duftet nach Honig und getrockneten Früchten, zarte Mandelnote, feine Reife, geradezu explosive Frische, fulminanter Körper, großartig für einen Basis-Champagner ! 94 Punkte

Champagne Jacques Selosse Blanc de Blancs Version Originale Extra-Brut : Duftet nach Bienenhonig,  rauchige, leicht wachsige Note, sehr komplexer Körper, die edle Reife vereint sich perfekt mit einer erstaunlichen Frische, brottrocken, langer  Nachhall. 95 Punkte

Champagne Jacques Selosse Blanc de Blancs Cramant « Chemin de Châlons » Extra Brut : Komplexer Duft, ein Hauch von Vanille und Toastbrot, feinrassige Frucht, herzhaftes Säurespiel, kompromißlos trocken, sehr guter Fond, reichhaltiger Nachhall. 93 Punkte

Champagne Jacques Selosse Avize Blanc de Blancs « Les Chantereines » Extra Brut : Fein gewirktes Bukett, etwas Haselnuß und Brioche, würzige Frucht, nervige Säurestruktur, geradezu stahliger Körper, markant, kreidige Art, wunderbarer  Nachhall. 95 Punkte

Champagne Jacques Selosse Blanc de Blancs Mesnil-sur-Oger « Les Carelles » Extra-Brut: Kräftiges Goldgelb, duftet nach getrockneter Aprikose, zart anklingende Fruchtsüße, enorme Komplexität und Fülle, buttrige Vanillenote, zeigt edle Reife, fulminanter Abklang. 95 Punkte

Champagne Jacques Selosse Ambonnay « Le Bout du Clos » Pinot Noir Extra-Brut : Goldbronzene Farbe, feine Erdbeernote im Duft, zarte Fruchtsüße, generöser Körper, samtige Eleganz, alles in Finesse, brillanter Nachhall. 94 Punkte

Champagne Jacques Selosse Ay « La Côte Faron » Pinot Noir Extra Brut : Rötlich-goldene Farbe, ausladendes Bukett, duftet nach karamellisiertem Zucker und frisch geriebener Orangenschale, reichhaltiger Körper, leicht gezehrte Frucht, sehr eigenwilliger Stil. 91 Punkte

Champagne Jacques Selosse Mareuil sur Ay « Sous le Mont » Pinot Noir Extra-Brut : Goldgelbe Farbe, duftet nach getrockneten Früchten, Mandeln und Apfelschale, herzhafte Note, brottrocken, würziger Nachhall. 93 Punkte

Champagne Jacques Selosse Rosé Brut : Kreidiger Duft, ein Hauch von Erdbeere, herzhafte Art, würzige Frucht, zartsüßliche  Note, feiner Nachhall. 92 Punkte

2002 Champagne Jacques Selosse Blanc de Blancs Extra-Brut Avize: Goldgelbe Farbe, saftiger Körper, würzige Frucht, mineralische Frische, außerordentliche Substanz, ein Hauch von Süße, beste Balance, sehr eleganter Nachhall. 96 Punkte

1999 Champagne Jacques Selosse Blanc de Blancs Extra-Brut Avize: Degorgiert im April 2010. Rosagoldene Farbe, duftet nach getrockneten Aprikosen, Datteln und Feigen, feinrassige Säure, wunderschöne Reife, enorm druckvoller Abklang, nähert sich dem Höhepunkt. 95 Punkte

Champagne Jacques Selosse Blanc de Blancs Substance Extra-Brut: Im Solera-Verfahren hergestellt. Goldgelbe Farbe, duftet nach Feige und Aprikose, ein Hauch von Honig, reichhaltige Frucht, vielschichtiger Körper, deutliche Reife, mineralische Frische, fulminanter Nachhall. 96 Punkte

Champagne Jacques Selosse Blanc de Blancs Exquise Sec: Duftet nach Vanille und Brioche, deutlich vom frischen Eichenholz geprägt, die feine Reife wird von einer belebenden Frische konterkariert, verspielte Fruchtsüße, grandioser Nachhall. 94 Punkte

Champagne Jacques Selosse Oloroso «Il était une fois» : Duftet wie ein edelsüßer Sherry (157 Gramm Zucker !), von öliger Konsistenz, leicht seifige Note, opulente  Fruchtsüße, ein superinteressantes Getränk, das aber nur wenig mit Champagner gemein hat. Keine Bewertung

Erstabdruck in FINE Das Weinmagazin 2|2012

Fotos: BERNDT HOCHMANN und ARMIN DIEL